도서의 특징

본 교재는 현장강의를 꾸준하게 진행중인 이경연 교수가 식품위생직공무원 및 보건연구사 시험을 대비할 수 있도록 최신경향에 맞춰 제작한 수험서이다. 실제 비공개 시험에 꾸준한 응시를 통해 최신 출제경향을 최대한 반영하였고, 타 수험서들과 비교시 차별화된 장점은 진통카페를 통한 소통이 가능하다는 교재이다. 이경연 교수의 식품화학 강의는 33년 전통! 기술직공무원 전문 대방열림고시학원에서 진행되고 있다.

목차

 식품화학 ···············9
 
제1장 식품 속의 수분
 제1절 식품에서의 물의 기능 ·····12
 제2절 물분자의 구조와 성질 ·····13
 제3절 식품 속에 존재하는 물의 유형 ·····15
 제4절 식품 속의 수분 ················15
 제5절 등온흡습곡선 및 등온탈습곡선 ··················18
 ● 기출 예상문제 ··········22
 
제2장 탄수화물(carbohydrates)
 제1절 탄수화물의 정의 ··············32
 제2절 탄수화물의 분류 ··············33
 제3절 탄수화물의 화학적 성질 ···············35
 제4절 당의 수에 따른 탄수화물의 분류 ···············38
 제5절 탄수화물의 기능적 성질 ···············63
 ● 기출 예상문제 ··········67
 
제3장 지질(lipids)
 제1절 지질의 분류와 구조 ········86
 제2절 지방산(fatty acid) ·············93
 제3절 지질의 물리 ․ 화학적 특성 ·············97
 제4절 유지의 가공 ·····103
 제5절 유지의 산패 ·····105
 제6절 식용유지 및 기능적 성질 ············115
 ● 기출 예상문제 ········118
 
제4장 단백질(proteins)
 제1절 아미노산 ··········136
 제2절 단백질 ··············145
 ● 기출 예상문제 ········158
 
제5장 무기질
 제1절 무기질의 기능 ···············176
 제2절 무기질의 종류 ···············177
 ● 기출 예상문제 ········183
 
제6장 비타민
 제1절 지용성 비타민 ···············195
 제2절 수용성 비타민 ···············201
 ● 기출 예상문제 ········209
 
제7장 효소
 제1절 효소의 정의 및 분류 ·····220
 제2절 효소의 화학적 특성과 효소반응 ··············223
 제3절 효소의 작용에 영향을 주는 요인 ·············224
 제4절 식품에 관계되는 효소 ·················226
 제5절 효소의 고정화 ···············231
 ● 기출 예상문제 ········233
 
제8장 식품의 색
 제1절 식품색소의 분류 ···········242
 제2절 식물성 식품의 색소 ······244
 제3절 동물성 식품의 색소 ······256
 ● 기출 예상문제 ········261
 
제9장 식품의 갈변
 제1절 효소적 갈변(enzymatic browning reaction) ···········272
 제2절 비효소적 갈변반응(non-enzymatic browning reaction) ·····276
 ● 기출 예상문제 ········283
 
제10장 식품의 맛
 제1절 맛의 종류 ·········293
 제2절 미각의 변화 ·····304
 ● 기출 예상문제 ········306
 
제11장 식품의 냄새
 제1절 식물성 식품의 냄새 성분 ············317
 제2절 동물성 식품의 냄새 성분 ············321
 제3절 주요 식품의 저장 ․ 조리 ․ 가공 중 냄새 성분 ··········322
 ● 기출 예상문제 ········328
 
제12장 식품의 유독성분
 제1절 식물성 독성물질 ···········336
 제2절 동물성 독성물질 ···········340
 제3절 곰팡이 독소(mycotoxin) ··············342
 제4절 세균성 독소 ·····344
 제5절 유해금속 ··········345
 제6절 식품가공을 통해 첨가된 화학물질 ···········346
 제7절 식품의 제조 ․ 가공 중 생성되는 유해물질 ·············347
 ● 기출 예상문제 ········350
 
제13장 식품의 물성
 제1절 액체의 물성 ·····358
 제2절 식품의 텍스처 ···············363
 제3절 식품의 리올로지(rheology) ·········366
 ● 기출 예상문제 ········368
 
제14장 식물성 식품
 제1절 곡류 ·················376
 제2절 당류 ·················380
 제3절 서류 ·················382
 제4절 두류 ·················384
 제5절 채소류 ··············386
 제6절 과일류 ··············387
 제7절 해조류 ··············389
 제8절 버섯류 ··············390
 ● 기출 예상문제 ········392
 
제15장 동물성 식품
 제1절 육류 ·················400
 제2절 어패류 ··············406
 제3절 난류 ·················412
 제4절 우유와 유제품 ···············416
 ● 기출 예상문제 ········422
 
제16장 그 외의 식품
 제1절 유지류 ··············430
 제2절 건강기능 식품 ···············434
 ● 기출 예상문제 ········437

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