PART 01 재료관리, 음식조리 및 위생관리(한식·양식·중식·일식·복어 공통)
Chapter 01|음식 위생관리
01 • 개인위생관리
(1) 위생관리기준
(2) 식품위생에 관련된 질병
02 • 식품위생관리
(1) 미생물의 종류와 특성
(2) 식품과 기생충병
(3) 살균 및 소독의 종류와 방법
(4) 식품의 위생적 취급기준
(5) 식품첨가물과 유해물질
03 • 작업장 위생관리
(1) 작업장 위생 위해요소
(2) 식품안전관리인증기준(HACCP)
(3) 작업장 교차오염 발생요소
04 • 식중독관리
(1) 세균성 및 바이러스성 식중독
(2) 자연독 식중독
(3) 화학적 식중독
(4) 곰팡이 독소
05 • 식품위생 관계법규
(1) 식품위생법령 및 관계법규
(2) 농수산물의 원산지 표시에 관한 법령
(3) 식품 등의 표시·광고에 관한 법령
06 • 공중보건
(1) 공중보건의 개념
(2) 환경위생 및 환경오염관리
(3) 역학 및 감염병관리
(4) 산업보건관리
Chapter 02|음식 안전관리
01 • 개인 안전관리
(1) 개인안전사고 예방 및 사후 조치
(2) 작업 안전관리
02 • 장비·도구 안전작업
(1) 조리장비·도구 안전관리 지침
03 • 작업환경 안전관리
(1) 작업장 환경관리
(2) 작업장 안전관리
(3) 화재예방 및 조치방법
(4) 산업안전보건법 및 관련지침
Chapter 03|음식 재료관리
01 • 식품 재료의 성분
(1) 수분
(2) 탄수화물
(3) 지질
(4) 단백질
(5) 무기질
(6) 비타민
(7) 식품의 색
(8) 식품의 갈변
(9) 식품의 맛과 냄새
(10) 식품의 물성
(11) 식품의 유독성분
02 • 효소
(1) 식품과 효소
03 • 식품과 영양
(1) 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준
Chapter 04|음식 구매관리
01 • 시장조사 및 구매관리
(1) 시장조사
(2) 식품구매관리
(3) 식품재고관리
02 • 검수관리
(1) 식재료의 품질 확인 및 선별
(2) 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인
(3) 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법
03 • 원가
(1) 원가의 의의 및 종류
(2) 원가 분석 및 계산
Chapter 05|기초 조리실무
01 • 조리준비
(1) 조리의 정의 및 기본 조리조작
(2) 기본조리법 및 대량조리기술
(3) 기본 칼 기술 습등
(4) 조리기구의 종류와 용도
(5) 식재료 계량방법
(6) 조리장의 시설 및 설비 관리
02 • 식품의 조리원리
(1) 농산물의 조리 및 가공·저장
(2) 축산물의 조리 및 가공·저장
(3) 수산물의 조리 및 가공·저장
(4) 유지 및 유지 가공품
(5) 냉동식품의 조리
(6) 조미료와 향신료
03 • 식생활 문화
(1) 음식의 문화와 배경
(2) 음식의 분류
(3) 음식의 특징 및 용어
PART 02 재료관리, 음식조리 및 위생관리(한식·양식·중식·일식·복어)
01. 한식 288
Chapter 06|한식 밥 조리
Chapter 07|한식 죽 조리
Chapter 08|한식 국·탕 조리
Chapter 09|한식 찌개 조리
Chapter 10|한식 전·적 조리
Chapter 11|한식 생채·회 조리
Chapter 12|한식 조림·초 조리
Chapter 13|한식 구이 조리
Chapter 14|한식 숙채 조리
Chapter 15|한식 볶음 조리
Chapter 16|김치조리
02. 양식
Chapter 06|양식 스톡 조리
Chapter 07|양식 전채·샐러드 조리
Chapter 08|양식 샌드위치 조리
Chapter 09|양식 조식 조리
Chapter 10|양식 수프 조리
Chapter 11|양식 육류 조리
Chapter 12|양식 파스타 조리
Chapter 13|양식 소스 조리
03. 중식 365
Chapter 06|중식 절임·무침 조리
Chapter 07|중식 육수·소스 조리
Chapter 08|중식 튀김 조리
Chapter 09|중식 조림 조리
Chapter 10|중식 밥 조리
Chapter 11|중식 면 조리
Chapter 12|중식 냉채 조리
Chapter 13|중식 볶음 조리
Chapter 14|중식 후식 조리
04. 일식 390
Chapter 06|일식 무침 조리
Chapter 07|일식 국물 조리
Chapter 08|일식 조림 조리
Chapter 09|일식 면류 조리
Chapter 10|일식 밥류 조리
Chapter 11|일식 초회 조리
Chapter 12|일식 찜 조리
Chapter 13|일식 롤 초밥 조리
Chapter 14|일식 구이 조리
05. 복어 431
Chapter 06|복어 부재료손질
Chapter 07|복어 양념장 준비
Chapter 08|복어 껍질초회 조리
Chapter 09|복어 죽 조리
Chapter 10|복어 튀김 조리
Chapter 11|복어 회 국화모양 조리
Chapter 12|복어 선별·손질 관리
PART 03 통합모의고사(한식·양식·중식·일식·복어)